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              凍干食品之凍干雞肉蛋黃粒的工藝流程 凍干食品之凍干雞肉蛋黃粒的工藝流程
              凍干食品之凍干雞肉蛋黃粒的工藝流程
              2021-04-09 瀏覽:1329 咨詢電話:


                一、凍干食品

                凍干食品以前是VIP級別的食物,最開始的時候,一般人是吃不起凍干食品的,因為成本太高了,價格貴。但長期駐扎在空間站的宇航員吃不到足夠新鮮營養健康的食物,對他們的身體健康是一個嚴峻的挑戰。而凍干的優勢非常明顯:一、不添加任何防腐劑;二、含水量僅在5%以內;三、保留住了食品本身營養成分的96%以上;四、產品復水性好,加水5分鐘后即可恢復食材本來的色、香、味、形和美味。

                所以凍干是宇航員的食物,被冠以航天食品中的“貴族”。隨著時間的推進,工藝的普及,如今凍干工藝已經飛入尋常百姓家,凍干蔬菜,凍干藥品、凍干水果等等層出不窮,而鏟屎官們最熟悉的還是自己家寵物的凍干食品。

                所謂凍干就是真空冷凍干燥的簡稱,其原理是將含有水分的物料(新鮮的原料)在低溫真空環境中急速凍結(零下40度的真空環境),使冰直接升華成水蒸氣并排掉食物物料中的水分使其物料干燥的過程。不過,真正制作凍干的流程比這個要復雜很多。

                二、凍干雞肉蛋黃粒的工藝流程

                1、預凍之前需要通過真空滾揉技術讓每一粒雞肉都與雞蛋黃充分融合。蛋黃液進入雞肉粒內部的肌肉纖維,充分和雞肉融合在一起。

                2、第一階段:預凍

                預凍的目的就是要讓雞肉蛋黃里面的自由水完全結冰、固化。這時候需要足夠的低溫自由水才能完全結冰。而預凍時候的溫度可以讓品溫達到共晶點,此時的溫度約在-30度。

                凍干工藝滅菌、滅活的原理:當低溫達到某一數值時,生物的細胞中的水分會結冰,當溫度達到共晶點的時候,水全部結冰,體積會隨之膨脹并刺破細胞壁,升華干燥的過程中,細胞中的水分會直接升華,從而達到細菌、病菌等滅活的目的。

                第一階段的預凍完成,此階段大約需要120分鐘。

                3、第二階段:升華干燥

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                水在低壓與高壓情況下在氣液固三種形態之間的轉化大致相同,但轉化時的溫度是不同的。例如在1kPa壓力下,冰轉化為水的溫度為0度,水轉化為水蒸氣溫度約為6.3度。而壓力降低后,冰點變化不大,而沸點會大大降低。舉個例子,在上海煮一壺水沸點為100度,而在拉薩水的沸點是87度左右。

                可以想象,當壓力降到某一個數值,沸點和冰點重合,所以固體的冰可以直接轉化為水蒸氣。

                這時候的壓力被稱之為三相點壓力,相對應的溫度為三相點溫度。水的三相點壓力為611.73Pa,三相點溫度約為0.01度。也就是說在壓力低于611.73Pa,溫度低于0.01度的時候,冰可直接升華為水蒸氣,升華時所吸收的熱為升華熱。

               ?、谏A干燥

                升華干燥之前需要開啟真空泵把凍干機箱體內的空氣抽出,從而達到接近真空環境。

                產品熱量的轉移方式有三種:傳導、對流、輻射。而在真空環境下熱的傳遞方式以熱傳導為主,熱輻射為輔。

                雞肉蛋黃粒是被均勻放在托盤里的,然后分層放在華然騰業凍干機倉內。凍干機每一層都有一塊304不銹鋼的隔板,隔板是可以被加熱的,隔板所顯示的溫度稱之為板溫。在升華干燥階段,需要不斷分批次的逐級給隔板加溫,從而通過熱傳導、熱輻射的方式供給雞肉蛋黃粒熱量。這時品溫是高于捕溫的,大量升華過程即將開始。此階段品溫是低于0度的,也就是說雞肉蛋黃里面的水分一直是以冰晶狀態存在的,冰的升華熱約為2811.65J/g。

                這種熱升華現象類似于東北地區在冬天里戶外晾衣服,衣服里的水分會先結冰。但由于太陽所產生的輻射熱,冰會直接升華成水蒸氣,衣服同樣會晾干,但這個過程是漫長的。

               ?、凵A干燥

                升華干燥是從雞肉蛋黃粒的表面開始逐步向內推移的,冰晶升華后會殘留下空隙。類似海綿一樣,而這些空隙便成了雞肉蛋黃粒內部冰升華逸出的通道。已干燥層和仍有冰晶的分界面稱之為升華界面。

                當冰晶全部除去時,第一階段的升華干燥完成。而這一階段大約需要10小時。

                為了保持品溫與捕溫之間的溫差一直存在,那么就需要不斷的分批次的逐級給隔板加溫。目的是為了每一次加溫,雞肉蛋黃里的冰就會有一部分升華成水蒸氣并被捕水器捕獲。如果加溫過快會造成真空度上升,雞肉蛋黃的溫度也會上升過快,一旦雞肉蛋黃溫度超過共晶點會導致凍干失敗。而加溫過慢所造成的問題就是生產周期大大增加,生產效率低下。

                所以針對不同產品的特性和共晶點的不同,其凍干生產工藝均不相同,力求找到最佳的凍干曲線。這樣不僅能生產出最成功的凍干產品,同時也把成本降到了最低。

                【①捕溫:在凍干過程中,冷凝器是一直處在工作狀態中,不斷給凍干機箱體提供冷氣,而捕溫就是捕捉到冷凝器所提供給凍干機箱體內的溫度。

               ?、趦龈蓚}、凍干機箱體:凍干倉是在凍干機箱體內部的一個單獨空間,可以密封。凍干機箱體是包含了凍干倉、冷卻系統裝置等一體的機器。

               ?、鄄端鳎簝龈晒に囘^程中物料里的水分會由冰升華成水蒸氣排出,同時需要一種設備來吸收這些水蒸氣,這種設備被稱之為捕水器?!?/p>

                4、第三階段:解析干燥,也稱為第二階段干燥

                第一階段結束之后,雞肉蛋黃粒內部固態冰的水分已經排完,并被捕水器捕獲,排除的水分大約在90%。但在干燥物質的毛細管壁等位置還存在一部分水分。此階段即使品溫超過雞肉蛋黃的共晶點溫度也不會造成凍干失敗。

                所以此時要不斷給雞肉蛋黃加熱,但前提是不破壞雞肉蛋黃的生物活性物質為前提,通常不可以超過35度。此階段結束后,產品內部的殘余水分含量根據產品的種類和要求而定。一般對產品終點判斷方法有壓力升高法、溫度趨近法、稱重法等。由于此階段主要的水分是結合水,因此水的蒸發速度很慢,大約需要11.5小時。

                凍干工藝結束之后,需要立即把雞肉蛋黃粒密封常溫保存,分裝成盒。凍干雞肉蛋黃開封后建議立即喂食,以免氧化、吸潮。


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